miércoles, 28 de mayo de 2008

Gastronomía vs polémica



Todo el mundo se ha vuelto loco en el tema de los grandes cocineros españoles. Se está perdiendo la perspectiva por todas las partes en conflicto. Para empezar un cocinero debe cocinar y la cocina es alimento. Por mucho que me gaste en una comida ( tanto en un restaurante de comida tradicional como en un super clase ) lo que quiero es alimentarme ese día. Algunos restauradores indican que esa no es su función, que son creadores de experiencias y momentos, perdone usted pero después de pagar tropecientos euros la experiencia de quedarse con hambre debería estar prohibida y ese restaurante ofrecer compensación por ello. Si un restaurador ha pasado al siguiente nivel y se relaciona con la gastronomía ya tendrá en cuenta otros aspectos como la calidad de los productos o el buen uso de los alimentos, la combinación con bebidas, como ven seguimos sin abandonar el tema alimentación pero nos hemos refinado un poco. En este momento aparece la profesionalización porque requiere estudio y experiencia. El siguiente estado es la alta cocina. En este proceso intervienen aspectos como la innovación y la diferenciación y tiene un aspecto primordial la competencia. Aquí aparecen las estrellas Michelin, la Guía CAMPSA y otros… Además de competencia se les considera maestros porque han pasado por los espacios anteriores. Por último llegamos al punto del arte, es un espacio al que se quiere llegar en la ambición de la alta cocina donde el entretenimiento y la creación de experiencias únicas intervienen. En este punto se ha perdido la perspectiva porque todo lo que rodea a la comida es más importante que la comida en si, el entorno privilegiado, la exclusividad, son parafernalias que nunca deben ocultar el verdadero trabajo. Desgraciadamente a algunos cocineros en su gran maestría han traspasado la línea y ya no son restauradores sino comerciantes que buscan la demanda de satisfacer los instintos más desarrollados de los clientes que no se basan sólo en el paladar y en el gusto. Es por ello que dejan de ser simples cocineros y pretenden llamarse artistas. Bajen de la nube, vender sensaciones no es lo mismo que dar de comer, ni adaptar otras expresiones artísticas o culturales debe ocultar lo que hay en el plato. Vuelvan al estado de la alta cocina y sigan con el éxito, que no se les suba a la cabeza.

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